主料 豆腐皮 五花肉 香菜 輔料 鹽，糖，醬油，花椒，茴香，大蔥 紅燒豆腐皮的做法步驟 1. 五花肉，豆腐皮，香菜，大蔥，姜 2. 將五花肉切丁，豆腐皮切條，香菜切斷，大蔥切片。放油慢慢加熱，放入花椒，茴香，爆香，放入肉丁，翻炒片刻，將肥肉

紅燒豆腐的做法

用料：薄豆腐皮3張；鹽6克；蒜4瓣；香菜一小把；孜然粉1勺；濃湯寶2個(gè)；辣椒粉適量 御簾豆腐皮的做法 1、先燒水，同時(shí)扔進(jìn)兩塊濃湯寶。 2、干豆皮不要洗，直接放入微波爐高火加熱3分鐘。 3、微波三分鐘后切絲 4、切好 5、高火微波三分鐘，成功。

食材：豆腐、豬肉、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、生抽、老抽、糖、胡椒、雞粉、生粉

用料 肉糜 胡蘿卜 白豆干 蔥姜蒜 蛋液 紅燒豆腐衣包肉的做法 白豆干，胡蘿卜切末和肉糜剁在一起，加入料酒鹽和蔥姜末，調(diào)入少量蛋液，肉餡就做好了，靜置一會(huì)入味 豆腐衣切成寬一點(diǎn)的長(zhǎng)條，溫水漂一下，卷入肉餡，封口沾一點(diǎn)蛋液。 鍋里少量油，

1、豆腐切塊備用，豬肉末用生粉腌制，備姜末，蒜末，蔥末。

材料 豆腐皮、豬肉餡、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、鹽、胡椒粉、淀粉、雞粉、紅油 紅燒豆腐皮肉卷的做法 1、姜剁碎，加入肉餡中，少許生抽、料酒、胡椒粉、雞粉調(diào)味，順一個(gè)方向攪勻。 2、分次添加少許清水，繼續(xù)順一個(gè)方向攪打上勁。 3、豆腐皮提

2、油熱，入姜末，蒜末，豆瓣醬，炒香，入肉末，炒至分離，加水，調(diào)味：胡椒，花椒粉（油），糖，雞粉，生抽，老抽。

材料 豆腐皮數(shù)張，肉餡少許，醬油，料酒，糖，生姜，蔥 做法 1、豆腐皮用水沾軟，攤開(kāi)，切成四份。每份大約和男人的手一樣大。 2、肉餡用姜末、蔥末調(diào)好。 3、取一小張豆腐皮，放上少許調(diào)好的肉餡，像包春卷一樣包起來(lái)。 4、全部包好后，平底鍋

3、入豆腐，加蓋中火，約10分鐘，勾芡收汁，起鍋撒蔥花，開(kāi)吃。

1、煎肉片豆腐卷 1）把豆腐切成薄片，長(zhǎng)度跟涮肉片的寬度一致，寬度則和一片口香糖寬度差不多。 2）最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然后，用肉片卷起豆腐。 3）把卷好的豆腐卷都擺到淺盤(pán)子上，在

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豆腐的來(lái)歷

傳說(shuō)豆腐的發(fā)明就是因?yàn)橐淮螑鹤鲃?。龐涓一直嫉妒孫臏的才華，處處排擠整治他。

（故事截自網(wǎng)絡(luò)）

某日前去探望孫臏，屋內(nèi)無(wú)人，龐涓正要離去時(shí)，見(jiàn)鍋內(nèi)的豆?jié){正在翻滾，臨時(shí)起了惡意，就撒了一泡尿進(jìn)去，然后離去。

待孫臏回層揭開(kāi)鍋蓋時(shí)，不知道怎么回事，平常的豆?jié){竟然凝結(jié)成塊了，嘗了下，緊致有嚼勁，味道也不錯(cuò)，且方便放置，就若無(wú)其事的給吃光了。

過(guò)了幾天，兩人相遇，龐涓故意問(wèn)起孫臏，豆?jié){是否好喝？孫臏不明就里，就說(shuō)不知為什么，竟然凝固成塊了。龐涓知道孫臏吃了之后，才笑著說(shuō)出了自己在里面撒尿了。雖然生氣，但已被自己吃完，也有苦難言，孫臏知道*后，卻想辦法尋找替代品，最終將做豆腐的配方公布于眾，讓大家都會(huì)做，因?yàn)橄啾榷?，豆腐比豆?jié){好放置和便于存儲(chǔ)。

到現(xiàn)在，偏遠(yuǎn)的農(nóng)村做豆腐，都是比較原始的方法，自然不是用尿，而是使用堿性很強(qiáng)的土來(lái)替代，這就是做豆腐為什么要點(diǎn)豆腐的來(lái)歷。

豆腐能做40種菜嗎？

能 下面介紹幾款:原料：嫩豆腐2塊，鮮蝦仁250克，雞蛋1個(gè)，豬肥肉30克，蔥末、精鹽、淀粉、胡椒粉、味精各適量，花生油500克。

制作：

1、 將豆腐放鍋內(nèi)，注入清水，精鹽，煮沸，取出，瀝去水分。

2、 蝦仁洗凈，剁成蝦蓉末；豬肥肉剁碎。

3、 將豆腐、蝦蓉、肥豬肉一同放入大碗內(nèi)，加入蔥末、雞蛋、淀粉、胡椒粉、味精，調(diào)味后，攪拌上勁，成為豆腐泥。

4、 鍋置火上，倒入花生油，燒至五成熱后，將豆腐肉泥擠成小丸子放入油鍋，用中火炸至金*，撈出，瀝油，裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)： 嫩軟，鮮香。

芝麻豆腐

【原料】 黃豆嫩豆腐300克黃牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,醬油、濕淀粉備20克精鹽,l0克, 鮮湯200克。

【制作過(guò)程】

①將豆腐切成,l厘米見(jiàn)方的小丁,用溫開(kāi)水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米長(zhǎng)的小段； ②炒鍋加油燒熱下牛肉末炒散,至顏色發(fā)黃時(shí),加精鹽、醬油同炒,再放鮮湯,下豆腐塊最后放入蒜苗用濕淀粉勾芡,澆少許熟油,出鍋裝盤(pán),撒上芝麻即成。

【特點(diǎn)】 湯汁清澈見(jiàn)底，皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜兼優(yōu)

八公山豆腐

原 料

八公山豆腐250克

熟筍25克

水發(fā)木二50克

蝦籽10克

制 法

1豆腐切塊，下冷水鍋中燒開(kāi)撈起瀝干。

2筍切片，淀粉加水調(diào)成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。

3蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調(diào)料和水，再放入淀粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒后加調(diào)料和雞湯燒開(kāi)勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內(nèi)即成。

一品豆腐

原 料：

豆 腐 750 克

水 發(fā) 口 蘑 、 冬 筍 、 荸 薺 、 火 腿 各 25 克

水 發(fā) 干 貝 、 水 發(fā) 海 參 、 豬 肥 瘦 肉 、 鮮 蝦 仁 各 50 克

制 法

1干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 ， 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ；

2加 料 酒 ， 精 鹽 腌 漬 ；

3肘 子 切 片；

4將 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 塊 作 蓋 ， 中 間 挖 洞 填 入 餡 ， 蓋 好 蓋 兒 ， 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內(nèi) ， 加 入 高 湯 及 調(diào) 料 ， 慢 火 燒 1 小 時(shí) 扣 入 缽 內(nèi) ；

5原 湯 燒 開(kāi) 勾 芡 ，澆 在 豆 腐 上 即 成 。

鍋塌豆腐

原 料

豆腐2塊

雞蛋2個(gè)

雞湯約100克

制 法

1豆腐切塊，粘均面粉，用雞蛋液裹勻下鍋炸至金*撈出。

2熱鍋下蔥末煸炒后，加雞湯、豆腐片，燒開(kāi)后加蓋塌至湯汁收盡即成。

東江瓤豆腐

材料： 去皮豬肉 325克 淡二湯 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口魚(yú)末 10克 蔥 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 鹽 12.5克 深色醬油 15克 胡椒粉 0.5克 濕淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

制作方法：

1.將豆腐切成長(zhǎng)5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚(yú)肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。

2.把豬肉、魚(yú)肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚(yú)末5克，拌撻約2分鐘成肉餡。

3. 在每塊豆腐中間挖一個(gè)長(zhǎng)2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克

4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金*，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚(yú)末、胡椒粉便成。

注意：

1． 左口魚(yú)末制法：左口魚(yú)干為廣東特產(chǎn)，將左口魚(yú)干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚(yú)干炸至金*，松化。晾涼后，碾成末。

2． 攪餡時(shí)用力要均勻，順一個(gè)方向攪動(dòng)。

3． 煎時(shí)要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，避免糊底。

日式炸豆腐

【原料】 板豆腐或中華火鍋豆腐．醬油1杯．____味淋半杯．清水4杯．白細(xì)沙糖半杯．V生姜(磨成汁)少許．白蘿萄(用果汁機(jī)打成泥)海苔絲少許．低筋面粉少許

【制作過(guò)程】 1.先把醬油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滾備用(豆腐汁)。

2.火鍋豆腐(1塊)切成8小塊沾上低筋面粉。

3.油熱至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油鍋炸至金*起鍋，放在皿中

4.豆腐上放少許蘿萄泥淋上調(diào)好的豆腐汁，加少許海苔絲即可食用。

蘑菇燉豆腐

配料： 鮮蘑50克，南豆腐4塊，筍片10克，香油25克，醬油15克，精鹽5克，味精2克，料酒4克。

特色： 鮮香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

操作： 1.將豆腐切成小塊，放入冷水鍋中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼時(shí)，取出控凈水。

2.炒鍋置火上，投入鮮蘑、筍片，加醬油、精鹽、高湯或水，然后放入豆付，用大火燒開(kāi)，移小火上慢慢燉約20分鐘，再加入香油、味精出鍋，也可勾芡再出鍋。

蝦仁豆腐羹

配料： 蝦仁150克，豆腐1塊，冬筍1根，香茹5顆，豬肉40克。鹽、味精適量，料酒，生粉少許，熟食油適量。

操作： (1)豆腐切小塊，竹筍切片，豬肉切絲，香菇浸軟備用。(2)將油放鍋內(nèi)燒熱，加豬肉絲、香菇、竹筍炒熟。(3)加清水約500克煮沸，再加入蝦仁、豆腐、鹽、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可盛湯碗內(nèi)上桌。

番茄豆腐

配料： 番茄500克，豆腐一塊， 蔥2根，油、糖、味精、鹽、 生粉、茄汁適量。

操作：豆腐切小塊，蔥洗凈切段，番茄去蒂切件。豆腐入滾水中略滾后撈起瀝干水分。起油鍋，下蔥爆香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分鐘，調(diào)好味，加入茄汁，埋芡加入蔥即可?！?p>

鮮豆腐皮炒青蟹肉

配料： 新鮮水豆腐皮（２張）、凈蟹肉（２００克）、雞湯（１小碗）、精鹽（１２.５克）、菱粉（２湯匙）、雞油（２湯匙）、黃酒（少許）

操作：

一、先將青蟹的黃挖出，加少量的水，酒、菱粉調(diào)稀。再把青蟹帶殼上籠蒸熟，挖出蟹肉。

二、一面起爐火，下雞油化開(kāi)，一面將豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黃、雞湯、鹽、酒道倒入一炒，接著調(diào)菱粉下鍋勾薄芡即好．

錦蜂窩豆腐

【原料】豆腐200克。魚(yú)肉20克、雞蛋清15克。雞肉條50克、海參15克、蝦仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬筍15克。精鹽5克、味精1.5克、紹酒25克、醬油15克、清湯100克。

　　【制作過(guò)程】?jī)趑~(yú)肉去凈筋膜，砸成細(xì)泥，放碗內(nèi)與雞蛋清、紹酒、精鹽攪成魚(yú)料。再將豆腐攪成泥，同魚(yú)料混合攪勻。將白煮雞肉切成條，放入大盤(pán)底，涂抹上豆腐魚(yú)料，入籠蒸10分鐘取出，即成豆腐狀。雞蛋清放在碗內(nèi)打成雪麗糊，均勻地抹在“豆腐”上，將海參、蝦仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬筍均切成1厘米見(jiàn)方的丁，各色相間的插在豆腐上面，入籠稍蒸片刻，改切成象眼塊。湯鍋內(nèi)加清湯、醬油、紹酒、味精、精鹽、旺火燒沸后撇去浮沫，倒入瓷澥內(nèi)。將豆腐整齊地推入湯內(nèi)即成。

【特點(diǎn)】造型新穎，清香鮮嫩，味美適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

砂鍋豆腐

【原料】：嫩豆腐150克,胡蘿卜50克,菜心100克,腐竹、水發(fā)粉絲100克

　　【制作過(guò)程】

　　(1)豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜切塊；(2)砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，調(diào)好味后大火燒開(kāi)，小火煨至入味，淋香油即成。

豆腐皮春卷

原料

豆腐皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜未各適量。

制作

1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；

3．豆腐皮置案板上鋪開(kāi)，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個(gè)春卷）。

4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個(gè)下鍋炸至金*時(shí)，撈出盛盤(pán)即成。

三味豆腐

主料： 白豆腐3大塊。

輔料： 雞蛋1個(gè)，大蔥100克，花生油500克（耗150克），精鹽8克，味精2克，白糖2克，番茄醬50克，醬油5克，紅辣椒粉1克，花椒粉1克，蔥，姜蒜，各10克，干淀粉15克，濕淀粉30克，雞湯100克，香油10克。

特色： 三角、三形、三味，鮮香味美，別有風(fēng)味。

操作： 1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米長(zhǎng)、筷頭大的條；一份切成五厘米長(zhǎng)、三厘米寬、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。蔥切成花。姜切成米。蒜子拍爛剁成米。雞蛋在碗里攪散。用醬油、香油、適量的鹽、味精、濕淀粉、蔥花兌成汁。大蔥摘洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)。

2、將豆腐條下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽過(guò)撈出。豆腐西放瞇醬油拌勻，再裹上干淀粉，下入油鍋炸焦酥呈金*倒入漏勺瀝油。豆腐片裹上雞蛋液，下入油鍋煎至兩面黃，放入蔥花、姜米、番茄醬、白糖、適量的鹽，用濕淀粉勾芡，裝在長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)中間。另用鍋放入油燒至六成熱，把大蔥下入油鍋煸炒，加雞湯、鹽、味精、豆腐條，用濕淀粉勾芡，裝在盤(pán)的一端。鍋內(nèi)再加油燒到七成熱，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，隨即沖下兌汁，翻簸幾下，裝在盤(pán)的另一端即成。

出汁豆腐

配料：豆腐4小塊（每塊4百米見(jiàn)方） 干香菇1朵 茄子1塊 白蘿卜泥20克 面粉100克

特色： 菜素淡適宜,品嘗一下這____素菜的美味

操作： 1、 干香菇泡熱水，長(zhǎng)茄子由尾端開(kāi)始改十字刀花、柿子椒橫切一半。

2、 把香菇、豆腐、茄子粘面粉在攝氏150度的熱油中炸3分鐘起鍋。

3、 裝進(jìn)碗中，淋上調(diào)味料和蘿卜泥即成

鍋燒豆腐

配料： 豆腐250克，蝦膠15-克、雞蛋液125克、香菜1棵。精鹽2茶匙，味精1.5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、發(fā)酵粉各1茶匙，白糖2.5茶匙，干淀粉1湯匙，花生油1000克，雞汁、淮鹽各3茶匙。

特色： 此菜色金黃，皮脆香。

操作： 1.將豆腐洗凈放入盆內(nèi)，放下蝦膠，精鹽拌成膠狀，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的雞蛋液拌勻，放香菜葉后放在抹了油的盤(pán)內(nèi)，擺成長(zhǎng)方形，放入籠內(nèi)蒸10分鐘取出晾涼。后切成小塊。

2.將干淀粉、發(fā)酵粉、雞蛋液調(diào)成糊狀，涂在豆腐塊上。

3.炒鍋內(nèi)加入花生油1000克，燒至五成熱（約125℃）時(shí)，放入豆腐，端離火口。約炸浸7分鐘后，將鍋放回爐上，再炸至硬脆、呈金*時(shí)，倒入漏勺，瀝去油裝盤(pán)即成。食用時(shí)佐喼汁、淮鹽。

蟹黃豆腐

配料： 水豆腐200克，蟹黃50克，雞丁75克。上湯2杯，紹酒、濕淀粉各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。

特色： 此菜味鮮甘香。

操作： 先將雞丁用濕淀粉拌勻，再將解黃捺爛如漿狀。用油起炒鍋，烹入紹酒，注入上湯，把雞丁、水豆腐放入炒鍋中，用精鹽、味精調(diào)味，撒上胡椒粉，用濕淀粉勾芡，隨將蟹黃徐徐倒入推勻，加油炒勻，傾入湯盆內(nèi)即成。

麻婆豆腐

配料： 豆腐１０兩（約４００克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。

特色： 具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

操作： ①將豆腐切小方塊，置開(kāi)水鍋中加鹽稍浸泡，瀝干水。②牛肉剁成末煸炒至酥香，加調(diào)料和肉湯燒開(kāi)后下豆腐燒烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。

南華豆腐

配料： 蜂巢豆腐150克，菜遠(yuǎn)75克，陳草菇25克。紹酒、濕淀粉各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0.5湯匙，上湯1湯匙。

特色： 此菜味清香鮮，下飯佳品。

操作： 炒鍋內(nèi)放油燒三成熱，將菜遠(yuǎn)，陳草菇放在鍋內(nèi)，加入紹酒，注入上湯，加入豆腐，用精鹽、味精調(diào)味，撒上胡椒粉，用濕淀粉打芡，加油、麻油和勻上盤(pán)便成。

甜菜豆腐

配料： 甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟豬油55克，香菜50克，醬油20克，白糖12克，雞湯100克，味精，濕淀粉，蔥花各少許。

特色：軟爛清香。

操作：

1.甜菜梗洗干凈，用開(kāi)水焯熟，切成3厘米長(zhǎng)段、把豆府劃成3厘米見(jiàn)方小塊，香菜洗凈切成等段。

2.先把嫩豆腐放入開(kāi)水鍋中小火煮4—5分鐘，同時(shí)把炒鍋主旺火上，加入熟貍油35克，油熱倒入菜便，妙致發(fā)軟后，加入雞湯，醬油、白糖、蔥花燒開(kāi)時(shí)，將豆付先用清水沖一下

3.當(dāng)燒沸時(shí)加香菜段，改小火燜2分鐘后，回到旺火上燒幾分鐘，加味精調(diào)味勾芡、淋上熟豬油20克轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，盛入盤(pán)中即可。

肥腸豆花

配料：豬腸頭、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉

特色： 紅白相間的豆花菜，肥腸鮮香厚重，質(zhì)感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，開(kāi)胃爽口

操作：

1、肥腸頭洗凈，鍋內(nèi)燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭，煮熟后，撈出切成長(zhǎng)條待用。

２、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細(xì)。

３、鍋內(nèi)下油少許把腸頭放進(jìn)去煸炒，同時(shí)加花椒、姜、蔥至干香時(shí)起鍋待用。

４、鍋內(nèi)燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色后加入高湯燒沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花進(jìn)味，肥腸頭燒至腸軟入味時(shí)收汁起鍋裝盤(pán)，上面撒上香蔥花即成。注意：煮肥腸時(shí)一是要洗干凈去掉膻味，二是要煮爛又不能過(guò)火，煸炒時(shí)要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干凈，燒制時(shí)一定要燒入味，味才厚重。

三鮮豆腐盒

【特點(diǎn)】鮮嫩，咸香。

　　【原料】：豆腐250克，海參50克，蝦仁50克，香菇50克，醬油15克，料酒15克，鹽2克，味精4克，蔥、姜各25克，油、高湯、淀粉各適量。

【制作過(guò)程】1.將豆腐切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、3厘米厚的長(zhǎng)方形，抹上醬油，過(guò)油炸至黃金色撈出控油。

2.蝦仁、海參、香菇洗凈均切成小丁，加入鹽、料酒、姜末、蔥末、味精絞成餡。

　　3.將炸好的豆腐切小口挖空，添入三鮮餡，將掏出的豆腐蓋上成盒狀，依次做完置碗中，加入高湯、料酒、蔥、姜、醬油、味精上鍋蒸透入味，瀝干水分。起鍋將原汁燒開(kāi)去浮沫，淋水淀粉勾芡澆在豆腐盒上即可。

蒸釀豆腐

材料：魚(yú)脊肉（已絞爛）150克（約4兩），肥肉35克（約1兩），蝦米1湯匙，果皮少許，冬菇1只，蔥菜粒1茶匙，芫萎2棵，板豆腐6方格（可用布包豆腐代替）。

　　調(diào)味料：糖、生抽、麻油、水各1茶匙，粟粉2茶匙，胡椒粉少許。

　　芡汁料：蠔油1湯匙，酒、姜汁、糖、粟粉各1茶匙，水1湯匙半。

　　烹調(diào)步驟：（1）蝦米、果皮、冬菇均浸軟切碎。（2）肥肉切小粒狀。（3）魚(yú)肉加調(diào)味料，攪至起膠，加入蝦米。果皮、冬菇、肥肉及蔥菜等碎粒，攪勻。（4）切成長(zhǎng)方塊或三角形，中央挖一孔，撒少許粟粉，把魚(yú)肉餡料嵌進(jìn)，用芫萎葉作裝飾。（5）豆腐排在碟上，蓋上保鮮紙，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮3一3分鍾半，取出。（6）芡汁材料放在盛器內(nèi)攪勻後，蓋上保鮮紙，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮1分鍾半，取出淋在豆腐上，即可供食。

香煎豆腐

材料：硬豆腐1塊，蝦仁75克，豬肉20克，冬菇1只，果皮少許，蛋白1/2湯匙，香菜1棵，蛋液2湯匙。

　　調(diào)味料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少許，胡椒粉少許。

　　芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，鹽、糖各1/8茶匙，蠔油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上湯30毫升。

　　烹調(diào)步驟：（1）冬菇浸軟切粒，果皮浸軟切粒。（2）豆腐撒上少許鹽，待出水。（3）蝦仁洗凈，壓成蝦膠。（4）豬肉剁爛，與蝦膠、冬菇、果皮及調(diào)味料同拌勻，再拌入蛋白。（5）豆腐壓爛，與蝦膠等同拌勻。（6）在調(diào)羹上涂油，把豆腐壓進(jìn)，用香菜葉作裝飾，排碟上。蓋上保鮮紙，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮2分鍾，取出，凍後從匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁。（7）高火預(yù)熱煎碟2分鍾，加油2湯匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反轉(zhuǎn)，再煮1分鍾。（8）芡汁調(diào)在盛器內(nèi)，中高火煮1分鍾，淋在豆腐上，便可供食。

鮮花豆腐

【原料】：嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。

【制作過(guò)程】

豆腐揭去表皮后用籮篩制茸，用紗布搌干水分后置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水?dāng)嚿⒑?。再加鹽和雞蛋清制成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個(gè)扇形、2個(gè)蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌于豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內(nèi)，將蒸好的豆腐慘滑入湯內(nèi)即成。

【特點(diǎn)】造型美觀，色彩協(xié)調(diào)，湯清澈：味鮮美，質(zhì)細(xì)嫩。

文思豆腐

制作原料：豆腐，清雞湯，筍絲，香菇絲，鹽，味精，火腿絲，菜絲，雞油。

制作方法：將豆腐切成豆腐絲，入沸水鍋中略焯，去除豆腥氣，使豆腐成絲條，炒鍋內(nèi)加清雞湯，外加清湯，放豆腐絲，筍絲，香菇絲，燒沸后撇去浮沫，加鹽，味精，火腿絲和菜絲稍燴，出鍋倒入湯碗內(nèi)，淋上雞油即成。

菜品特點(diǎn)：色澤白綠相間，豆腐細(xì)嫩，湯汁鮮美。

三美豆腐

制作原料：豆腐，白菜心，鮮湯，精鹽，味精，蔥末，姜末，雞油，熟豬油。

制作方法：將豆腐上籠或放入鍋里隔水蒸約十分鐘，取出瀝水切成片，白菜心用手撕成小條塊，分別放入沸水鍋中燙過(guò)；炒鍋放豬油，燒至五成熱，下蔥，姜末炸出香味，放入鮮湯，鹽，豆腐，白菜燒滾，撇去浮沫，加味精，淋雞油即成。

菜品特點(diǎn)：湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口。

炒豆腐腦

制作原料：南豆腐，清湯，紹酒，雞油，玉米粉，鹽，熟豬油，蔥，姜，味精。

制作方法：將蔥，姜切成碎末，豆腐用清水洗凈瀝干，炒鍋上火，倒入熟豬油，燒至四五成熱，放入蔥，姜末稍炒，隨即將豆腐放入攪碎，炒兩三分鐘，用鐵勺不斷攪拌，然后加鹽，酒，清湯，味精，攪成羹狀，用濕玉米粉勾芡，淋入雞油即成。

菜品特點(diǎn)：色白羹稠，入口即化，蔥香味濃，龍宜老年人食用?！?p>冬菇豆腐

制作原料：南豆腐、水發(fā)冬菇、青豆。

制作方法：將豆腐切成厚0.5厘米，長(zhǎng)寬4厘米的正方開(kāi)形，水發(fā)冬菇洗凈剪去柄部，水發(fā)青豆煮熟。鍋置旺火上，下油，燒至六成熱時(shí)，將豆腐逐塊入鍋，煎至兩面*后加醬油，料酒，白糖，味精，鮮湯，用慢火燒透，勾入芡粉大翻勺裝盤(pán)。鍋置火上，下油將香菇，青豆入鍋煸炒，加料酒，味精，鮮湯，入味后淋入芡粉及少許明油，翻勺出鍋，鑲在豆腐中央即成。

菜品特點(diǎn)：外焦里嫩，黑白相襯，味鮮香。

酸菜粉絲凍豆腐

制作原料：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜

制作方法：將凍豆腐切成 2厘米見(jiàn)方的塊，下開(kāi)水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發(fā)留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長(zhǎng)的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長(zhǎng)片，順長(zhǎng)切絲，越細(xì)越好。香菜洗凈切段裝小盤(pán)中。取火鍋一個(gè)，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開(kāi)，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時(shí)點(diǎn)燃木炭，同上小盤(pán)香菜段隨意下火鍋菜上調(diào)味增香。

菜品特點(diǎn)：軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸可口。

豆腐皮包什么餡最好吃

紅燒豆腐皮包肉的做法  

• 各種食材備齊

• 和豬肉和在一起、加入雞蛋增加肉柔軟感

• 豆腐皮泡熱水、一會(huì)就好、太久容易爛

• 包豆腐皮卷了哦～

• 加醬油紅燒

豆腐的來(lái)歷

傳說(shuō)豆腐的發(fā)明就是因?yàn)橐淮螑鹤鲃?。龐涓一直嫉妒孫臏的才華，處處排擠整治他。

（故事截自網(wǎng)絡(luò)）

某日前去探望孫臏，屋內(nèi)無(wú)人，龐涓正要離去時(shí)，見(jiàn)鍋內(nèi)的豆?jié){正在翻滾，臨時(shí)起了惡意，就撒了一泡尿進(jìn)去，然后離去。

待孫臏回層揭開(kāi)鍋蓋時(shí)，不知道怎么回事，平常的豆?jié){竟然凝結(jié)成塊了，嘗了下，緊致有嚼勁，味道也不錯(cuò)，且方便放置，就若無(wú)其事的給吃光了。

過(guò)了幾天，兩人相遇，龐涓故意問(wèn)起孫臏，豆?jié){是否好喝？孫臏不明就里，就說(shuō)不知為什么，竟然凝固成塊了。龐涓知道孫臏吃了之后，才笑著說(shuō)出了自己在里面撒尿了。雖然生氣，但已被自己吃完，也有苦難言，孫臏知道*后，卻想辦法尋找替代品，最終將做豆腐的配方公布于眾，讓大家都會(huì)做，因?yàn)橄啾榷?，豆腐比豆?jié){好放置和便于存儲(chǔ)。

到現(xiàn)在，偏遠(yuǎn)的農(nóng)村做豆腐，都是比較原始的方法，自然不是用尿，而是使用堿性很強(qiáng)的土來(lái)替代，這就是做豆腐為什么要點(diǎn)豆腐的來(lái)歷。

豆腐能做40種菜嗎？

能 下面介紹幾款:原料：嫩豆腐2塊，鮮蝦仁250克，雞蛋1個(gè)，豬肥肉30克，蔥末、精鹽、淀粉、胡椒粉、味精各適量，花生油500克。

制作：

1、 將豆腐放鍋內(nèi)，注入清水，精鹽，煮沸，取出，瀝去水分。

2、 蝦仁洗凈，剁成蝦蓉末；豬肥肉剁碎。

3、 將豆腐、蝦蓉、肥豬肉一同放入大碗內(nèi)，加入蔥末、雞蛋、淀粉、胡椒粉、味精，調(diào)味后，攪拌上勁，成為豆腐泥。

4、 鍋置火上，倒入花生油，燒至五成熱后，將豆腐肉泥擠成小丸子放入油鍋，用中火炸至金*，撈出，瀝油，裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)： 嫩軟，鮮香。

芝麻豆腐

【原料】 黃豆嫩豆腐300克黃牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,醬油、濕淀粉備20克精鹽,l0克, 鮮湯200克。

【制作過(guò)程】

①將豆腐切成,l厘米見(jiàn)方的小丁,用溫開(kāi)水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米長(zhǎng)的小段； ②炒鍋加油燒熱下牛肉末炒散,至顏色發(fā)黃時(shí),加精鹽、醬油同炒,再放鮮湯,下豆腐塊最后放入蒜苗用濕淀粉勾芡,澆少許熟油,出鍋裝盤(pán),撒上芝麻即成。

【特點(diǎn)】 湯汁清澈見(jiàn)底，皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜兼優(yōu)

八公山豆腐

原 料

八公山豆腐250克

熟筍25克

水發(fā)木二50克

蝦籽10克

制 法

1豆腐切塊，下冷水鍋中燒開(kāi)撈起瀝干。

2筍切片，淀粉加水調(diào)成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。

3蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調(diào)料和水，再放入淀粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒后加調(diào)料和雞湯燒開(kāi)勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內(nèi)即成。

一品豆腐

原 料：

豆 腐 750 克

水 發(fā) 口 蘑 、 冬 筍 、 荸 薺 、 火 腿 各 25 克

水 發(fā) 干 貝 、 水 發(fā) 海 參 、 豬 肥 瘦 肉 、 鮮 蝦 仁 各 50 克

制 法

1干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 ， 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ；

2加 料 酒 ， 精 鹽 腌 漬 ；

3肘 子 切 片；

4將 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 塊 作 蓋 ， 中 間 挖 洞 填 入 餡 ， 蓋 好 蓋 兒 ， 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內(nèi) ， 加 入 高 湯 及 調(diào) 料 ， 慢 火 燒 1 小 時(shí) 扣 入 缽 內(nèi) ；

5原 湯 燒 開(kāi) 勾 芡 ，澆 在 豆 腐 上 即 成 。

鍋塌豆腐

原 料

豆腐2塊

雞蛋2個(gè)

雞湯約100克

制 法

1豆腐切塊，粘均面粉，用雞蛋液裹勻下鍋炸至金*撈出。

2熱鍋下蔥末煸炒后，加雞湯、豆腐片，燒開(kāi)后加蓋塌至湯汁收盡即成。

東江瓤豆腐

材料： 去皮豬肉 325克 淡二湯 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口魚(yú)末 10克 蔥 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 鹽 12.5克 深色醬油 15克 胡椒粉 0.5克 濕淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

制作方法：

1.將豆腐切成長(zhǎng)5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚(yú)肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。

2.把豬肉、魚(yú)肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚(yú)末5克，拌撻約2分鐘成肉餡。

3. 在每塊豆腐中間挖一個(gè)長(zhǎng)2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克

4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金*，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚(yú)末、胡椒粉便成。

注意：

1． 左口魚(yú)末制法：左口魚(yú)干為廣東特產(chǎn)，將左口魚(yú)干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚(yú)干炸至金*，松化。晾涼后，碾成末。

2． 攪餡時(shí)用力要均勻，順一個(gè)方向攪動(dòng)。

3． 煎時(shí)要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，避免糊底。

日式炸豆腐

【原料】 板豆腐或中華火鍋豆腐．醬油1杯．____味淋半杯．清水4杯．白細(xì)沙糖半杯．V生姜(磨成汁)少許．白蘿萄(用果汁機(jī)打成泥)海苔絲少許．低筋面粉少許

【制作過(guò)程】 1.先把醬油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滾備用(豆腐汁)。

2.火鍋豆腐(1塊)切成8小塊沾上低筋面粉。

3.油熱至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油鍋炸至金*起鍋，放在皿中

4.豆腐上放少許蘿萄泥淋上調(diào)好的豆腐汁，加少許海苔絲即可食用。

蘑菇燉豆腐

配料： 鮮蘑50克，南豆腐4塊，筍片10克，香油25克，醬油15克，精鹽5克，味精2克，料酒4克。

特色： 鮮香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

操作： 1.將豆腐切成小塊，放入冷水鍋中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼時(shí)，取出控凈水。

2.炒鍋置火上，投入鮮蘑、筍片，加醬油、精鹽、高湯或水，然后放入豆付，用大火燒開(kāi)，移小火上慢慢燉約20分鐘，再加入香油、味精出鍋，也可勾芡再出鍋。

蝦仁豆腐羹

配料： 蝦仁150克，豆腐1塊，冬筍1根，香茹5顆，豬肉40克。鹽、味精適量，料酒，生粉少許，熟食油適量。

操作： (1)豆腐切小塊，竹筍切片，豬肉切絲，香菇浸軟備用。(2)將油放鍋內(nèi)燒熱，加豬肉絲、香菇、竹筍炒熟。(3)加清水約500克煮沸，再加入蝦仁、豆腐、鹽、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可盛湯碗內(nèi)上桌。

番茄豆腐

配料： 番茄500克，豆腐一塊， 蔥2根，油、糖、味精、鹽、 生粉、茄汁適量。

操作：豆腐切小塊，蔥洗凈切段，番茄去蒂切件。豆腐入滾水中略滾后撈起瀝干水分。起油鍋，下蔥爆香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分鐘，調(diào)好味，加入茄汁，埋芡加入蔥即可?！?p>

鮮豆腐皮炒青蟹肉

配料： 新鮮水豆腐皮（２張）、凈蟹肉（２００克）、雞湯（１小碗）、精鹽（１２.５克）、菱粉（２湯匙）、雞油（２湯匙）、黃酒（少許）

操作：

一、先將青蟹的黃挖出，加少量的水，酒、菱粉調(diào)稀。再把青蟹帶殼上籠蒸熟，挖出蟹肉。

二、一面起爐火，下雞油化開(kāi)，一面將豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黃、雞湯、鹽、酒道倒入一炒，接著調(diào)菱粉下鍋勾薄芡即好．

錦蜂窩豆腐

【原料】豆腐200克。魚(yú)肉20克、雞蛋清15克。雞肉條50克、海參15克、蝦仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬筍15克。精鹽5克、味精1.5克、紹酒25克、醬油15克、清湯100克。

　　【制作過(guò)程】?jī)趑~(yú)肉去凈筋膜，砸成細(xì)泥，放碗內(nèi)與雞蛋清、紹酒、精鹽攪成魚(yú)料。再將豆腐攪成泥，同魚(yú)料混合攪勻。將白煮雞肉切成條，放入大盤(pán)底，涂抹上豆腐魚(yú)料，入籠蒸10分鐘取出，即成豆腐狀。雞蛋清放在碗內(nèi)打成雪麗糊，均勻地抹在“豆腐”上，將海參、蝦仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬筍均切成1厘米見(jiàn)方的丁，各色相間的插在豆腐上面，入籠稍蒸片刻，改切成象眼塊。湯鍋內(nèi)加清湯、醬油、紹酒、味精、精鹽、旺火燒沸后撇去浮沫，倒入瓷澥內(nèi)。將豆腐整齊地推入湯內(nèi)即成。

【特點(diǎn)】造型新穎，清香鮮嫩，味美適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

砂鍋豆腐

【原料】：嫩豆腐150克,胡蘿卜50克,菜心100克,腐竹、水發(fā)粉絲100克

　　【制作過(guò)程】

　　(1)豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜切塊；(2)砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，調(diào)好味后大火燒開(kāi)，小火煨至入味，淋香油即成。

豆腐皮春卷

原料

豆腐皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜未各適量。

制作

1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；

3．豆腐皮置案板上鋪開(kāi)，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個(gè)春卷）。

4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個(gè)下鍋炸至金*時(shí)，撈出盛盤(pán)即成。

三味豆腐

主料： 白豆腐3大塊。

輔料： 雞蛋1個(gè)，大蔥100克，花生油500克（耗150克），精鹽8克，味精2克，白糖2克，番茄醬50克，醬油5克，紅辣椒粉1克，花椒粉1克，蔥，姜蒜，各10克，干淀粉15克，濕淀粉30克，雞湯100克，香油10克。

特色： 三角、三形、三味，鮮香味美，別有風(fēng)味。

操作： 1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米長(zhǎng)、筷頭大的條；一份切成五厘米長(zhǎng)、三厘米寬、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。蔥切成花。姜切成米。蒜子拍爛剁成米。雞蛋在碗里攪散。用醬油、香油、適量的鹽、味精、濕淀粉、蔥花兌成汁。大蔥摘洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)。

2、將豆腐條下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽過(guò)撈出。豆腐西放瞇醬油拌勻，再裹上干淀粉，下入油鍋炸焦酥呈金*倒入漏勺瀝油。豆腐片裹上雞蛋液，下入油鍋煎至兩面黃，放入蔥花、姜米、番茄醬、白糖、適量的鹽，用濕淀粉勾芡，裝在長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)中間。另用鍋放入油燒至六成熱，把大蔥下入油鍋煸炒，加雞湯、鹽、味精、豆腐條，用濕淀粉勾芡，裝在盤(pán)的一端。鍋內(nèi)再加油燒到七成熱，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，隨即沖下兌汁，翻簸幾下，裝在盤(pán)的另一端即成。

出汁豆腐

配料：豆腐4小塊（每塊4百米見(jiàn)方） 干香菇1朵 茄子1塊 白蘿卜泥20克 面粉100克

特色： 菜素淡適宜,品嘗一下這____素菜的美味

操作： 1、 干香菇泡熱水，長(zhǎng)茄子由尾端開(kāi)始改十字刀花、柿子椒橫切一半。

2、 把香菇、豆腐、茄子粘面粉在攝氏150度的熱油中炸3分鐘起鍋。

3、 裝進(jìn)碗中，淋上調(diào)味料和蘿卜泥即成

鍋燒豆腐

配料： 豆腐250克，蝦膠15-克、雞蛋液125克、香菜1棵。精鹽2茶匙，味精1.5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、發(fā)酵粉各1茶匙，白糖2.5茶匙，干淀粉1湯匙，花生油1000克，雞汁、淮鹽各3茶匙。

特色： 此菜色金黃，皮脆香。

操作： 1.將豆腐洗凈放入盆內(nèi)，放下蝦膠，精鹽拌成膠狀，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的雞蛋液拌勻，放香菜葉后放在抹了油的盤(pán)內(nèi)，擺成長(zhǎng)方形，放入籠內(nèi)蒸10分鐘取出晾涼。后切成小塊。

2.將干淀粉、發(fā)酵粉、雞蛋液調(diào)成糊狀，涂在豆腐塊上。

3.炒鍋內(nèi)加入花生油1000克，燒至五成熱（約125℃）時(shí)，放入豆腐，端離火口。約炸浸7分鐘后，將鍋放回爐上，再炸至硬脆、呈金*時(shí)，倒入漏勺，瀝去油裝盤(pán)即成。食用時(shí)佐喼汁、淮鹽。

蟹黃豆腐

配料： 水豆腐200克，蟹黃50克，雞丁75克。上湯2杯，紹酒、濕淀粉各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。

特色： 此菜味鮮甘香。

操作： 先將雞丁用濕淀粉拌勻，再將解黃捺爛如漿狀。用油起炒鍋，烹入紹酒，注入上湯，把雞丁、水豆腐放入炒鍋中，用精鹽、味精調(diào)味，撒上胡椒粉，用濕淀粉勾芡，隨將蟹黃徐徐倒入推勻，加油炒勻，傾入湯盆內(nèi)即成。

麻婆豆腐

配料： 豆腐１０兩（約４００克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。

特色： 具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

操作： ①將豆腐切小方塊，置開(kāi)水鍋中加鹽稍浸泡，瀝干水。②牛肉剁成末煸炒至酥香，加調(diào)料和肉湯燒開(kāi)后下豆腐燒烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。

南華豆腐

配料： 蜂巢豆腐150克，菜遠(yuǎn)75克，陳草菇25克。紹酒、濕淀粉各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0.5湯匙，上湯1湯匙。

特色： 此菜味清香鮮，下飯佳品。

操作： 炒鍋內(nèi)放油燒三成熱，將菜遠(yuǎn)，陳草菇放在鍋內(nèi)，加入紹酒，注入上湯，加入豆腐，用精鹽、味精調(diào)味，撒上胡椒粉，用濕淀粉打芡，加油、麻油和勻上盤(pán)便成。

甜菜豆腐

配料： 甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟豬油55克，香菜50克，醬油20克，白糖12克，雞湯100克，味精，濕淀粉，蔥花各少許。

特色：軟爛清香。

操作：

1.甜菜梗洗干凈，用開(kāi)水焯熟，切成3厘米長(zhǎng)段、把豆府劃成3厘米見(jiàn)方小塊，香菜洗凈切成等段。

2.先把嫩豆腐放入開(kāi)水鍋中小火煮4—5分鐘，同時(shí)把炒鍋主旺火上，加入熟貍油35克，油熱倒入菜便，妙致發(fā)軟后，加入雞湯，醬油、白糖、蔥花燒開(kāi)時(shí)，將豆付先用清水沖一下

3.當(dāng)燒沸時(shí)加香菜段，改小火燜2分鐘后，回到旺火上燒幾分鐘，加味精調(diào)味勾芡、淋上熟豬油20克轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，盛入盤(pán)中即可。

肥腸豆花

配料：豬腸頭、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉

特色： 紅白相間的豆花菜，肥腸鮮香厚重，質(zhì)感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，開(kāi)胃爽口

操作：

1、肥腸頭洗凈，鍋內(nèi)燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭，煮熟后，撈出切成長(zhǎng)條待用。

２、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細(xì)。

３、鍋內(nèi)下油少許把腸頭放進(jìn)去煸炒，同時(shí)加花椒、姜、蔥至干香時(shí)起鍋待用。

４、鍋內(nèi)燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色后加入高湯燒沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花進(jìn)味，肥腸頭燒至腸軟入味時(shí)收汁起鍋裝盤(pán)，上面撒上香蔥花即成。注意：煮肥腸時(shí)一是要洗干凈去掉膻味，二是要煮爛又不能過(guò)火，煸炒時(shí)要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干凈，燒制時(shí)一定要燒入味，味才厚重。

三鮮豆腐盒

【特點(diǎn)】鮮嫩，咸香。

　　【原料】：豆腐250克，海參50克，蝦仁50克，香菇50克，醬油15克，料酒15克，鹽2克，味精4克，蔥、姜各25克，油、高湯、淀粉各適量。

【制作過(guò)程】1.將豆腐切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、3厘米厚的長(zhǎng)方形，抹上醬油，過(guò)油炸至黃金色撈出控油。

2.蝦仁、海參、香菇洗凈均切成小丁，加入鹽、料酒、姜末、蔥末、味精絞成餡。

　　3.將炸好的豆腐切小口挖空，添入三鮮餡，將掏出的豆腐蓋上成盒狀，依次做完置碗中，加入高湯、料酒、蔥、姜、醬油、味精上鍋蒸透入味，瀝干水分。起鍋將原汁燒開(kāi)去浮沫，淋水淀粉勾芡澆在豆腐盒上即可。

蒸釀豆腐

材料：魚(yú)脊肉（已絞爛）150克（約4兩），肥肉35克（約1兩），蝦米1湯匙，果皮少許，冬菇1只，蔥菜粒1茶匙，芫萎2棵，板豆腐6方格（可用布包豆腐代替）。

　　調(diào)味料：糖、生抽、麻油、水各1茶匙，粟粉2茶匙，胡椒粉少許。

　　芡汁料：蠔油1湯匙，酒、姜汁、糖、粟粉各1茶匙，水1湯匙半。

　　烹調(diào)步驟：（1）蝦米、果皮、冬菇均浸軟切碎。（2）肥肉切小粒狀。（3）魚(yú)肉加調(diào)味料，攪至起膠，加入蝦米。果皮、冬菇、肥肉及蔥菜等碎粒，攪勻。（4）切成長(zhǎng)方塊或三角形，中央挖一孔，撒少許粟粉，把魚(yú)肉餡料嵌進(jìn)，用芫萎葉作裝飾。（5）豆腐排在碟上，蓋上保鮮紙，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮3一3分鍾半，取出。（6）芡汁材料放在盛器內(nèi)攪勻後，蓋上保鮮紙，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮1分鍾半，取出淋在豆腐上，即可供食。

香煎豆腐

材料：硬豆腐1塊，蝦仁75克，豬肉20克，冬菇1只，果皮少許，蛋白1/2湯匙，香菜1棵，蛋液2湯匙。

　　調(diào)味料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少許，胡椒粉少許。

　　芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，鹽、糖各1/8茶匙，蠔油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上湯30毫升。

　　烹調(diào)步驟：（1）冬菇浸軟切粒，果皮浸軟切粒。（2）豆腐撒上少許鹽，待出水。（3）蝦仁洗凈，壓成蝦膠。（4）豬肉剁爛，與蝦膠、冬菇、果皮及調(diào)味料同拌勻，再拌入蛋白。（5）豆腐壓爛，與蝦膠等同拌勻。（6）在調(diào)羹上涂油，把豆腐壓進(jìn)，用香菜葉作裝飾，排碟上。蓋上保鮮紙，留一開(kāi)口處疏氣，高火煮2分鍾，取出，凍後從匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁。（7）高火預(yù)熱煎碟2分鍾，加油2湯匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反轉(zhuǎn)，再煮1分鍾。（8）芡汁調(diào)在盛器內(nèi)，中高火煮1分鍾，淋在豆腐上，便可供食。

鮮花豆腐

【原料】：嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。

【制作過(guò)程】

豆腐揭去表皮后用籮篩制茸，用紗布搌干水分后置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水?dāng)嚿⒑?。再加鹽和雞蛋清制成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個(gè)扇形、2個(gè)蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌于豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內(nèi)，將蒸好的豆腐慘滑入湯內(nèi)即成。

【特點(diǎn)】造型美觀，色彩協(xié)調(diào)，湯清澈：味鮮美，質(zhì)細(xì)嫩。

文思豆腐

制作原料：豆腐，清雞湯，筍絲，香菇絲，鹽，味精，火腿絲，菜絲，雞油。

制作方法：將豆腐切成豆腐絲，入沸水鍋中略焯，去除豆腥氣，使豆腐成絲條，炒鍋內(nèi)加清雞湯，外加清湯，放豆腐絲，筍絲，香菇絲，燒沸后撇去浮沫，加鹽，味精，火腿絲和菜絲稍燴，出鍋倒入湯碗內(nèi)，淋上雞油即成。

菜品特點(diǎn)：色澤白綠相間，豆腐細(xì)嫩，湯汁鮮美。

三美豆腐

制作原料：豆腐，白菜心，鮮湯，精鹽，味精，蔥末，姜末，雞油，熟豬油。

制作方法：將豆腐上籠或放入鍋里隔水蒸約十分鐘，取出瀝水切成片，白菜心用手撕成小條塊，分別放入沸水鍋中燙過(guò)；炒鍋放豬油，燒至五成熱，下蔥，姜末炸出香味，放入鮮湯，鹽，豆腐，白菜燒滾，撇去浮沫，加味精，淋雞油即成。

菜品特點(diǎn)：湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口。

炒豆腐腦

制作原料：南豆腐，清湯，紹酒，雞油，玉米粉，鹽，熟豬油，蔥，姜，味精。

制作方法：將蔥，姜切成碎末，豆腐用清水洗凈瀝干，炒鍋上火，倒入熟豬油，燒至四五成熱，放入蔥，姜末稍炒，隨即將豆腐放入攪碎，炒兩三分鐘，用鐵勺不斷攪拌，然后加鹽，酒，清湯，味精，攪成羹狀，用濕玉米粉勾芡，淋入雞油即成。

菜品特點(diǎn)：色白羹稠，入口即化，蔥香味濃，龍宜老年人食用。　

冬菇豆腐

制作原料：南豆腐、水發(fā)冬菇、青豆。

制作方法：將豆腐切成厚0.5厘米，長(zhǎng)寬4厘米的正方開(kāi)形，水發(fā)冬菇洗凈剪去柄部，水發(fā)青豆煮熟。鍋置旺火上，下油，燒至六成熱時(shí)，將豆腐逐塊入鍋，煎至兩面*后加醬油，料酒，白糖，味精，鮮湯，用慢火燒透，勾入芡粉大翻勺裝盤(pán)。鍋置火上，下油將香菇，青豆入鍋煸炒，加料酒，味精，鮮湯，入味后淋入芡粉及少許明油，翻勺出鍋，鑲在豆腐中央即成。

菜品特點(diǎn)：外焦里嫩，黑白相襯，味鮮香。

酸菜粉絲凍豆腐

制作原料：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜

制作方法：將凍豆腐切成 2厘米見(jiàn)方的塊，下開(kāi)水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發(fā)留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長(zhǎng)的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長(zhǎng)片，順長(zhǎng)切絲，越細(xì)越好。香菜洗凈切段裝小盤(pán)中。取火鍋一個(gè)，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開(kāi)，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時(shí)點(diǎn)燃木炭，同上小盤(pán)香菜段隨意下火鍋菜上調(diào)味增香。

菜品特點(diǎn)：軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸可口。

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