豆豉和豆瓣醬不是一種東西，區(qū)別：定義不同、外文名不同 1、定義不同： 豆瓣醬：豆瓣醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。 豆豉醬：豆豉醬是豆豉為原料做的醬。 2、外文名不同： 豆瓣醬：SOYBEAN SAUCE 豆豉醬

首先給您介紹一下什么是豆瓣醬，什么是豆豉。豆瓣醬是使用蠶豆，加上二荊條辣椒就是四川比較長的那種紅辣椒，再加上一些香料，最主要當(dāng)然是鹽去放到大壇子里面去腌漬的，它的腌漬時間，我們經(jīng)常說是越長越好，出來是醬的、黑的而且是沒有油分的，顏色越重越好，越干越好，這是我們豆瓣醬的一個介紹。

豆豉和豆瓣醬不是一種東西，區(qū)別：定義不同 1、定義不同： 豆瓣醬：豆瓣醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。 豆豉醬：豆豉醬是豆豉為原料做的醬。 2、外文名不同： 豆瓣醬：SOYBEAN SAUCE 豆豉醬：Black Bean

那豆豉呢是用黃豆經(jīng)過煮制之后，在潮濕、比較高溫的一個環(huán)境下使它霉變，然后我們再經(jīng)過暴曬去除它上面的菌絲，得到的一種比較鮮美又獨特風(fēng)味的一個東西。

不是一回事。豆豉也是黃豆發(fā)酵做成的，是完全的固體，比較干，也比醬硬。是黑色的，看起來全 是豆粒。不能蘸著吃。一般剁碎用于做餡。豆瓣醬就很常見了，不用說了

豆瓣醬在烹飪當(dāng)中最主要的作用其實就是兩點，第一個出紅，第二個出醬香味，并不是辣味，豆瓣醬其實不是很辣，出紅和醬香味，包括川菜的紅油啊等等很多都是用豆瓣醬去出的顏色。

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那豆豉的話主要是出的一個是豉香味，豆豉它有一種獨特的一個香味，我們經(jīng)常說是香臭香臭的一個味道，所以說豆瓣醬和豆豉是有本質(zhì)的區(qū)別的，那豆瓣醬是代替不了豆豉去使用的。

豆瓣醬就是用黃豆制出來的醬，里面有熟的黃豆瓣。 豆鼓也是一種特制的大豆制品，不僅營養(yǎng)十分豐富，含有大量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，而且味道鮮美，佐餐食用，香味濃郁，令人胃口大開，風(fēng)味殊佳。

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豆豉和郫縣豆瓣醬

豆鼓和豆瓣醬差異很大。兩種產(chǎn)品的代表品牌分別為老干媽豆鼓和郫縣豆瓣，老干媽屬于油辣椒，即辣椒黃豆和清油的油炸，豆瓣醬是四川菜的特色工藝制作方式，制作的主要調(diào)料為，胡豆，辣椒醬，胡豆需要經(jīng)過1-2天的浸泡，去皮后發(fā)酵到有酒香味。與辣椒，花椒，蒜拌均后方可

作水煮肉片的郫縣豆瓣可以用老干媽豆豉醬來代替嗎?

兩者的味道不同，郫縣豆瓣建議保留，但加一點點豆豉醬會增加一些額外的香味，豐富味道，不妨一試。

我家做回鍋肉就會放豆豉。很香?。海?p class="jjwyds">豆豉 豆瓣醬 黃豆醬 黃醬 有什么區(qū)別？

你好：

這四個是有區(qū)別的，首先是里面的東西不一樣，從外表就能看出來，黃醬里面什么都沒有，就是單純的醬（黃醬分干黃醬和稀黃醬），而另外三個里面都有東西，豆豉里面有辣椒，一般都是用玻璃瓶裝，而另外兩個是用別的東西裝，里面也沒有辣椒。豆瓣醬里面的豆瓣都是像開花豆那么大，數(shù)量少，但用手摸一下就能感覺的到，剩下的就是黃豆醬了（我沒見過黃豆醬，不知道里面是什么樣子），但我知道黃豆醬一般都用塑料盒裝的。

其次，就是味道不一樣，只有自己嘗了才知道。

豆瓣醬怎么做 （詳細(xì)做法，是豆豉的）

豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣?！?p>脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テ?。也可以采用化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。

2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛(wèi)生條件。

制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水

用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。

4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。

鮮椒收購以后應(yīng)及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用，使用時要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。

5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。

肉末茄子做法如果沒有豆瓣醬可以用豆豉嗎?

肉末茄子做法如果沒有豆瓣醬可以用豆豉

菜譜簡介 茄子對動脈硬化癥、高血壓、冠心病和壞血病患者都非常有益。茄子還含有皂草苷和葫蘆巴堿、水蘇堿及膽堿等物質(zhì)，對降低膽固醇含量也有獨特之功。

材料

茄子、肉末，蔥姜蒜、干辣椒，料酒、鹽、生抽，老抽、白糖、醋

做法

1 茄子去蒂剖開切成段，蔥姜蒜切末，干辣椒剪成圈；

2 切好的茄條放點鹽拌勻腌制一會，至腌出水分用清水沖洗一下，用手稍微捏去水粉；

3 肉末加料酒、生抽拌勻腌制15分鐘；

4 炒鍋燒熱放入植物油，稍微熱后下蔥姜蒜末，辣椒圈編出香味；

5 下肉末炒散至變色，下茄條煸炒；

6 調(diào)入老抽、白糖、醋和少許清水炒勻，盛入陶瓷煲中；

7 蓋上蓋中火燜煮5-6分鐘至茄條入味，撒上蔥蒜末，在蔥蒜末上淋少許熱油即可。

小訣竅

切好的茄條放點鹽拌勻腌制一會，至腌出水分用清水沖洗一下，用手稍微捏去水粉后再下油鍋煸炒，既省油又能保持好口感。

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