一、操作工藝問題

面團醒發太久。這樣的面團非常軟塌，甚至變成糊狀，散軟，抓不起來，且發酸。這種面團就不好。

面團揉制時間過長或攪拌過度。這樣會使面團失去彈性，面筋被破壞，面團太粘，蒸出來的饅頭容易皺縮。

蒸制過程受到蒸汽的長期俯沖。放在蒸屜中間的饅頭易受到蒸汽俯沖變得皺縮、滴水、發粘等。

加水太多。水加得太多會加速酶對蛋白質的分解，使面團失去彈性和延伸性，面團發粘，發酸等。

二、面粉本身問題

面粉過細。這種面粉淀粉含量太高，揉出來的面團發粘，饅頭表皮透氣性差，易皺縮。

新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重。這種小麥粉含有較多的未被氧化的硫氫基，會激活蛋白酶強烈分解面筋蛋白質，使面團松軟、無彈性，粘手，不彈。

陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉。強筋粉讓面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，易撕爛；弱筋粉會讓饅頭不起個、有燙斑、皺縮等。

避免饅頭皺縮的措施

控制及改善操作工藝。
對于不同品質的面粉，揉制時間和力度也不同。筋力、彈性大的面團，揉制時間更長，揉制力度更大。手工揉制的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟。

掌握醒發時間。
面團醒發速度取決于加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等。當用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢恢復，就能上鍋蒸了；不恢復則醒發過度；立刻恢復則醒發不到位，要繼續醒發。

應急處理。
饅頭的皺縮發生在揭鍋時刻。這時候，用一根筷子或利器，迅速給饅頭扎一小孔，如饅頭立即恢復原狀，那么復蒸也不會皺縮，但動作要快。

合理控制倉儲條件。
水分大于14％的小麥粉，高溫高濕條件下貯存，會讓維生素損失增加。水分超過15％ ，霉菌會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。水份越多，酶的活性越高，營養成分容易分解產生熱量，微生物大量繁殖，小麥粉質量下降。特別注意在高溫高濕的夏季保存面粉。

對原糧進行有效控制。
原糧、加工工藝和改良劑是影響面粉品質的三大因素，原糧是最主要的因素，面粉企業必須嚴格控制原糧關，防止陳化糧、蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等，注意原糧的合理搭配。

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