土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會(huì)給櫥房操作增添很多樂(lè)趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動(dòng)，讓白酒在

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

白菜：1顆; 米粉: 200克;白蘿卜: 100克;洋蔥: 1/3個(gè);韭菜: 130克;梨: 半個(gè); 粗鹽：600克;辣椒粉：9勺;蒜：5瓣;姜：1小塊;白糖：半勺;蔥：130克;蝦醬：3勺;魚(yú)露：2勺;

四川泡菜，泡蘿卜的方法如下 第一種 制作所需材料：白酒、姜、鹽、朝天椒、八角、花椒、沙糖、白蘿卜。 制作流程 1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。 3．接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇

辣白菜的做法

做法一 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待

將白菜洗凈，對(duì)半切開(kāi)

材料：水芥菜、洋姜、鹽、白酒、花椒、辣椒、仔姜 1、新鮮水芥菜、洋姜洗凈晾干。 2、朝天椒摘去葉子。 3、泡菜壇中加入凈化水，鹽，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。壓一壓，上面灑入一層鹽，澆上一些白酒。 4、蓋上蓋子，瓶口封水杜

水中放少許粗鹽，攪拌一下，待融化后放入白菜再泡一會(huì)兒

腌制好后放陰涼通風(fēng)處即可。腌制方法具體做法如下： 準(zhǔn)備材料：大白菜 2棵、海鹽 適量、韭菜 適量、水芹 適量、蔥 適量、胡蘿卜 適量、白蘿卜 適量、糯米粉 適量、白糖 適量、韓國(guó)腌咸蝦 適量、大黃洋蔥 適量、生姜 適量、魚(yú)露 適量、辣椒粉 適

在每一片菜葉上均有的灑上粗鹽，放入盒子中腌制5個(gè)小時(shí)

用料 主料：包菜200克。 輔料：鹽2湯匙，大蒜8粒，蘋(píng)果1個(gè)，韓式辣椒醬2湯匙。 酸包菜的腌制方法 第一步：把包菜清洗干凈備用。 第二步：用菜刀把包菜切塊。 第三步：用手撕一撕，方便包菜快速入味。 第四步：往包菜中添加適量的鹽，攪拌均勻腌

腌好的白菜多洗兩遍，把粗鹽洗凈，再用清水沖洗，然后控水

1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3

把洋蔥，蒜，姜改刀

1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3

把韭菜，香蔥，白蘿卜，梨改刀

紅汁山藥泡菜 - 材料 山藥200克。 紅汁山藥泡菜 - 調(diào)料 紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。 紅汁山藥泡菜 - 做法 1、山藥洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鐘，沖洗瀝干。 2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋

把韓國(guó)辣椒粉9勺（粗粉6勺、細(xì)粉3勺），魚(yú)露，蝦醬、江米糊（水和江米粉熬成的糊）、糖，同5、6放在一個(gè)盆中，戴上一次性手套拌勻

給你說(shuō)個(gè)各種配料都比較適中，口味超級(jí)好吃的法子吧，真的很好吃： 黃瓜10斤，尖椒2斤，切開(kāi)用1斤精鹽淹24小時(shí)，控干水。 醬油3斤，醋4兩， 燒開(kāi)，冷涼。 鮮姜4兩，大蒜4兩，切片。 香油2兩，味精2兩，白糖1斤，白酒4兩。 其中醬油，醋一定要在

然后將拌好的醬料均勻的涂在每一層白菜葉上，放外面1~2個(gè)小時(shí)后再放入冰箱，冰箱溫度4度為宜，2~3天后即可開(kāi)蓋食用

【原料配方 】 大白菜50千克、鹽250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、 辣椒面250克、 白糖500克、 味精100克。 【制作方法】 1、選棵大、芯實(shí)的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。 2、燒鹽開(kāi)水，晾涼倒入

擴(kuò)展閱讀，以下內(nèi)容您可能還感興趣。

韓國(guó)泡菜的腌制方法是什么？

　　1》泡菜的腌制方法

　　腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

　　1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），

　　2、可加花椒、大蒜、辣椒。

　　3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。

　　4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。

　　5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

　　2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖)

　　主要材料：

　　大白菜3顆、白蘿卜2條

　　配料：

　　辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

　　作法：

　　1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

　　2、蘿卜刨絲，蔥切段

　　3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

　　4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

　　注：

　　1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

　　2、辣椒粉是韓國(guó)特制，在臺(tái)灣沒(méi)有，但可以郵購(gòu)

　　3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

　　3》韓國(guó)泡菜的材料和做法如下：

　　準(zhǔn)備材料:

　　1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。

　　2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

　　3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。

　　4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。

　　5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗，有光澤的為宜。

　　6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。

　　7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。

　　8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。

　　9. 魚(yú)蝦醬汁--是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

　　步驟：

　　第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。

　　第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

　　第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了

　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

　　4》韓國(guó)泡菜制作技術(shù)

　　韓國(guó)泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。

　　現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程。

　　一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過(guò)6小時(shí)，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。

　　二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘

　　三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。

　　家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。

　　作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。

　　12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題

　　（1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。

　　（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

　　（3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水*發(fā)臭。

　　（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

　　（5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。

　　13》腦制用蔬菜原料的選擇

　　（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

　　（2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。

　　（3）具有良好的外形、色澤和香味。

　　（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

　　（5）采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。

　　14》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)

　　1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

　　2、乳酸菌類活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。轉(zhuǎn)載

　　DIY韓國(guó)泡菜 與長(zhǎng)今試比高

　　泡菜宣言：我既不哈韓，也不是“長(zhǎng)粉”(大長(zhǎng)今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過(guò)。學(xué)做韓國(guó)泡菜，只因?yàn)槟撬崴崂崩钡奈兜酪幌伦訐糁辛宋遥兂闪私洳坏舻牧?xí)慣。從此，一發(fā)不可收拾！

　　秋日的陽(yáng)光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風(fēng)仍舊過(guò)早地把人吹回家，不敢出門。周末的午后，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書(shū)自然可以輕松地消磨掉整個(gè)下午。但是，有沒(méi)有想過(guò)，為愛(ài)人或是家人親手做些什么，既打發(fā)了時(shí)間，又把自己的心意含蓄地表達(dá)出來(lái)。制作韓國(guó)泡菜是個(gè)不錯(cuò)的主意，也許你和我都不具備長(zhǎng)今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。

　　其實(shí)，制作韓國(guó)泡菜并非難事，即使是從不進(jìn)廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國(guó)泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎么樣？趕快跟我學(xué)吧！

　　教你做泡菜

　　學(xué)習(xí)手記：我在拜師之前先做了些功課，從網(wǎng)上搜集了許多有關(guān)韓國(guó)泡菜的文章，看起來(lái)似乎很難。據(jù)說(shuō)韓國(guó)泡菜按材料分共有187種，其中光是白菜泡菜就有25種，蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國(guó)最大的一個(gè)泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國(guó)人，干活麻利，還沒(méi)等我看清楚，一盤誘人的泡菜已經(jīng)上桌了。“韓國(guó)泡菜的制作方法是很簡(jiǎn)單的！”聽(tīng)了老師的鼓勵(lì)，我也開(kāi)始了第一次做泡菜。

　　在我的再三請(qǐng)求下，老師答應(yīng)教我一種最為簡(jiǎn)單的泡菜。我欣欣然準(zhǔn)備好材料后，開(kāi)始了第一步——腌制大白菜。如今，儲(chǔ)存大白菜已經(jīng)上市，正是你大顯身手的好時(shí)機(jī)。韓國(guó)泡菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在韓國(guó)人中流行的說(shuō)法是“沒(méi)有金齊(韓語(yǔ)：泡菜)的飯不是給韓國(guó)人準(zhǔn)備的。”可見(jiàn)泡菜在韓國(guó)人心中的地位。一顆大白菜需要用e79fa5e98193e58685e5aeb9313331663530362兩鹽來(lái)腌制，一般要在室溫下腌上4個(gè)小時(shí)(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好，第二天備用)，被腌制過(guò)的大白菜會(huì)產(chǎn)生一種乳酸，成為有益人體的食品。第二步是最關(guān)鍵的一步，就是制作辣醬。韓國(guó)泡菜的辣醬沒(méi)有成品可買，需要自己做。首先準(zhǔn)備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩，把它們?nèi)繐v碎，攪拌成深紅色辣醬。制作過(guò)程有些辣眼睛，但是為了美食，只好一忍再忍。最后，把控好鹽水的白菜放在菜板上，用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來(lái)，泡菜的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內(nèi)，發(fā)酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。

　　其實(shí)，除了常見(jiàn)的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類，還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜，吃起來(lái)并沒(méi)有外觀想象中的辛辣。韓國(guó)泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯(cuò)的選擇！

　　配料：大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。

　　注意：魚(yú)露是最必不可少的東西，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。

　　準(zhǔn)備材料：

　　1、白菜

　　白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。

　　2、蘿卜

　　蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。

　　3、辣椒

　　辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。

　　4、大蒜

　　制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。

　　5、蔥

　　普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。

　　6、生姜

　　生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。

　　7、刺海松

　　寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。

　　8、鹽

　　鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。

　　9、魚(yú)蝦醬汁

　　是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。

　　步驟：

　　第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。

　　第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

　　第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。

　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

山藥泡菜的腌制方法和配料

紅汁山藥百泡菜 - 材料

山藥200克。

紅汁山藥泡菜 - 調(diào)料

紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、度醋、香油各適量。

紅汁山知藥泡菜 - 做法

1、山藥洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鐘道，沖洗瀝干。版

2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、權(quán)白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。

3、加入山藥片，拌勻腌1天即可。

提示：吃時(shí)可淋入辣椒油。

怎么腌制黃瓜泡菜

給你說(shuō)個(gè)各種配料都比較適中，口味超級(jí)好吃的法子吧，真的很好吃：來(lái)

黃瓜10斤，尖椒2斤，切開(kāi)用自1斤精鹽淹24小時(shí)，控干水。

醬油3斤，醋4兩， 燒開(kāi)，冷涼。

鮮姜4兩，大蒜4兩，切片。

香油2兩，味精2兩，白百糖度1斤，白酒4兩。

其中醬油，醋一定要在干凈無(wú)油的鍋里燒，燒開(kāi)后，把味精，白糖摻進(jìn)去充分融化，等冷涼后加白酒，倒知進(jìn)準(zhǔn)備好的容器里。然后放入淹好的菜，最后將香油滴在最上面，起隔絕空氣的作用。

最后蓋好蓋子就完成了道，過(guò)個(gè)1星期以后就可以吃了

做泡菜需要些什么配料?

　　【原料配方 】

　　大白菜50千克、鹽250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、 辣椒面250克、 白糖500克、 味精100克。

　 【制作方法】

　　1、選棵大、芯實(shí)的大白菜，去老幫，削去青葉知，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。

　　2、燒鹽開(kāi)水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒(méi)為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍道，控干水。

　　3、先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、內(nèi)香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成*，備用。

　　4、把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內(nèi)，每放幾層，鋪一層白梨片。

　　5、將剩余的調(diào)料和適量的水，放入少許鹽，味調(diào)淡些，3天之后倒入壇中容，使水的高度為20厘米左右。放地窯里，20天左右即可食用。

韓國(guó)的辣白菜怎么腌制才正宗呀？需要哪些配料呢。

一、需要準(zhǔn)備的主料/配料/調(diào)料： 

白菜一棵，蘿卜800g，韭菜150g，水芹菜150g，大蔥100g，小蔥100g，蝦肉（搗碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，蝦醬250g，海鮮高3/4杯，洋蔥300g，梨2個(gè)，糯米粉50g ，芝麻少許。  

二、鹽制白菜：

首先挑好豐滿結(jié)實(shí)的白菜去掉表面的綠葉和枯葉。

把白菜一分為二，頭部再切一刀。    

把白菜浸泡在鹽水（一小盆水放3勺鹽），過(guò)兩三分鐘后撈起并甩掉多余水分。

把粗鹽均勻的抹在白菜每一片葉上。

把白菜放進(jìn)容器后用手壓一壓，然后把剛剛浸泡過(guò)白菜的鹽水倒近容器內(nèi)，默過(guò)白菜即可。

鹽制過(guò)程中最好隔一兩個(gè)小時(shí)翻一翻白菜，使得白菜的每個(gè)部位都鹽透。

白菜鹽到用手指摁白菜莖部感覺(jué)到很松軟即可鹽制完成

把鹽制好的白菜用清水沖洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。     

三、調(diào)味醬制作：  

先把糯米粉調(diào)成稀糊狀后倒如鍋中燒開(kāi)的海鮮高湯里，不斷以順時(shí)針的方向攪拌后盛到容器里冷卻。

蘿卜，洋蔥切成細(xì)絲，水芹菜，小蔥，韭菜切成2/3cm的小段。

把準(zhǔn)備好的配e799bee5baa6e79fa5e98193e58685e5aeb931333365646235料和蒜沫，姜沫，搗隨的大蔥都放到冷卻好的海鮮液醬中，同時(shí)也把辣椒粉和準(zhǔn)備好的所有調(diào)料放進(jìn)去充分的攪拌。

四、涂抹醬料：  

把鹽制好的白菜放到一個(gè)干凈的容器里用手抓一點(diǎn)制作好的調(diào)味醬抹上去，抹的時(shí)候從里到外的順序，每一片葉子的前后都充分的抹上醬料。

抹完醬后灑點(diǎn)芝麻放到密封效果好的保鮮盒中放近冰箱。

辣白菜腌制小技巧：

選擇配料的時(shí)候辣椒粉最為關(guān)鍵。一定要買韓國(guó)或朝鮮族的辣椒。一般超市中賣的辣椒粉都不會(huì)很理想。

如果鹽制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)咸，可以多用清水沖洗幾遍。也可以浸泡在清水中。

鹽制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜歡吃略酸的，也可以放在常溫中放一天后食用。

抹醬的時(shí)候最好帶上膠皮手套，以免刺激你的手。

泡菜也可以做炒飯，也可以做湯，還可以跟炒肉著吃。

抹剩下的調(diào)味醬放入冰箱下次制作的時(shí)候可以接著用。

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