原料： 黃瓤地瓜 300克 綿白糖 90克 花生油 500克（實際耗油40克） 步驟： 1、地瓜洗凈去皮，備好綿白糖 2、將地瓜切成大小均勻的滾刀塊 3、鍋燒熱加新鮮花生油 4、中火將油燒至5成熱時倒入切好的地瓜，轉中小火，不時用漏勺沿邊輕輕推動，筷子

這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

紅薯：2個; 水：少許;色拉油：適量;白糖：100克;

熬糖有炒糖有4種方法（水炒、油炒、水油炒和干炒），炒糖的顏色記住是栗子的顏色，深了糖就糊了。 水炒：水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制

拔絲地瓜的做法

糖漿熬得好，一定要小火慢熬，糖的量要多，起泡的時候一定要關火停一下，這對于初學者很重要。下面具體地介紹一下操作步驟： 所需材料：地瓜塊、白綿糖、水、植物油。 一、先將地瓜放進油鍋內炸熟。 二、利用炸過地瓜的鍋倒入白綿糖與少許水。

紅薯去皮切成小塊

1.地瓜洗凈去皮備用。 2.待地瓜切成滾刀塊。 3.放入蒸鍋內大火蒸熟。 4.蒸熟取出。 5.放入盤中，待地瓜稍稍放涼備用。 6.取適量冰糖放入袋中碾碎。 7.碾碎好的冰糖。 8.小火熱鍋倒入少許油，用廚房紙巾將鍋內抹一遍將鍋內都粘上油。 9.倒入冰糖

鍋中放適量的油，燒至四五成熱的時候放入紅薯，用小火慢炸

地瓜1個 白糖適量 大豆油適量 甜味口味 炸工藝 半小時耗時 普通難度 拔絲地瓜的做法步驟 1 制作拔絲的材料。 2 地瓜洗凈削皮備用。 3 地瓜切成滾刀塊。 4 鍋中加入適量的大豆油。 5 油加熱到5至6成熱時候放入地瓜，調到中火。 6 地瓜炸至外表變

炸到筷子能輕松插進，表面金黃撈出瀝油

絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧。（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。（2）炸

另起鍋放入白糖和少許水，水能沒過白糖就可以，小火加熱至糖化

做拔絲最主要的就是熬制糖漿，熬糖漿分為油，水，油和水，熬的時候分為：糖水，掛霜，拔絲，糖色

待白糖溶化并起白色泡沫時，繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃

喜歡吃甜食的朋友應該都喜歡這道拔絲地瓜，外殼酥脆但是里面很軟，甜卻不膩，但不知道大家清不清楚拔絲地瓜其實很考驗廚師的能力，火候差一點都不行，而月半君認為拔絲地瓜最重要的一點在于熬糖漿? 主料： 紅薯冰糖食用油 地瓜最好采用紅薯，做

放入紅薯，快速讓糖液裹勻紅薯表面，盛出放入抹了油的盤子上，吃的時候準備一碗涼開水，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免燙嘴

做拔絲地瓜要先煮熟 （1）地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。 （2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金時撈出控油。 （3）勺刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的

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做拔絲地瓜，熬糖時，白糖、水的比例是多少？熬糖詳細的步驟及方法？

做拔絲地瓜，熬糖時，白糖、水的比例是多少？熬糖詳細的步驟及方法如下：

熬糖時，白糖和水的比例為（3:2）。

（1）起鍋，加入150g白糖和100g水，小火加熱至白糖完全融化，不要攪動，否則容易翻砂。

（2）當糖漿顏色變深，大泡轉小泡時，要快速攪拌糖漿。

（3）待糖漿顏色呈黃褐色，冒起青煙，不再冒泡之時，做拔絲地瓜的糖就熬好了。

拓展資料：

拔絲地瓜營養價值：

地瓜營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。地瓜;又稱;紅薯、紅蕷、紫蕷、番薯、甘薯、山芋、等。。不同地區人們對它的稱呼也不同，我們北京叫白薯。。紅薯有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效，使人“長壽少疾”。還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。當代《中華本草》說其：“味甘，性平。歸脾、腎經。”“補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。”

和血補中：紅薯營養十分豐富，含有大量的糖、蛋白質、脂肪和各種維生素及礦物質，能有交往地為人體所吸收，防治營養不良癥，且能補中益氣，對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病癥有益；

寬腸通便：紅薯經過蒸煮后，部分淀粉發生變化，與生食相經可增加40%左右的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動，促進排便。人們在切紅薯時看見的紅薯皮下滲出有一種白色液體，含有紫茉莉甙，可用于治療習慣性便秘；

增強免疫功能：紅薯含有大量黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結締組織萎縮，提高機體免疫力，預防膠原病發生。紅薯中所含有礦物質對于維持和調節人體功能，起著十分重要的作用。所含的鈣和鎂，可以預防骨質疏松癥；

防癌抗癌：紅薯中含有一種抗癌物質，能夠防治結腸癌和乳腺癌。此外，紅薯還具有消除活性氧的作用，活性氧是誘發癌癥的原因之一，故紅薯抑制癌細胞增殖的作用十分明顯；

抗衰老、防止動脈硬化：紅薯的抗衰老和預防動脈硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用產生的，紅薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發生；紅薯中的綠原酸，可抑制黑色素的產生，防止雀班和老人斑的出現。紅著還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。

（拓展資料：百度百科：拔絲地瓜）

怎樣做拔絲地瓜？

拔絲地瓜的做法和步驟如下：

1、準備好地瓜和糖

2、將地瓜去皮洗凈

3、將地瓜切成滾刀塊待用

4、鍋中加入較多的植物油，燒至6成熱

5、鍋中加入較多的植物油，燒至6成熱

6、盛出待用

7、另起一鍋，加入80g白糖和40g水

8、小火加熱至白糖完全融化，不要攪動，否則容易翻砂

9、待糖漿起大泡之后，用湯勺開始攪拌

10、待糖漿起大泡之后，用湯勺開始攪拌

11、如圖，待糖漿顏色呈黃褐色，冒起青煙，不再冒泡之時，就可以下如地瓜塊了

12、關火，迅速翻動地瓜塊，使糖漿均勻的裹在地瓜塊表面

13、盛入已經抹了油的盤子里，配一碗涼開水一起上桌，盡快吃完

如何做拔絲地瓜？？

地瓜1個

白糖適量

大豆油適量

甜味口味

炸工藝

半小時耗時

普通難度

拔絲地瓜的做法步驟

1

制作拔絲的材料。

2

地瓜洗凈削皮備用。

3

地瓜切成滾刀塊。

4

鍋中加入適量的大豆油。

5

油加熱到5至6成熱時候放入地瓜，調到中火。

6

地瓜炸至外表變硬，顏色金黃撈出控油備用。

7

把鍋中的油倒出來，鍋中放入適量的白糖。

8

調到中小火，鍋中的白糖局部開始融化。

9

直到鍋中的糖全部融化開，調到微火。

10

繼續熬制白糖，熬成像蜂蜜一樣的濃汁。

11

再稍微熬制一會兒，糖汁略微變紅時即可，這時候的火候一定要小。

12

倒入炸好的地瓜塊快速翻拌均勻，即可出鍋裝盤。

做拔絲地瓜怎樣才能不把糖熬糊？

絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧。（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。（2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金*時出鍋。（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。（4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺*時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，并不斷翻動，使糖汁裹住原料。（5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。做拔絲菜炒糖是關鍵，由于技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便于裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料后稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，并呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可烹制拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜肴上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：（1）炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。（3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固后即可入口。當吃完拔絲菜后，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由于糖受熱冷卻后有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法：先將盛拔絲菜肴的盤子洗凈擦干，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。

拔絲地瓜怎么做

主料： 紅薯 300克

調料： 花生油500克 白糖90克

拔絲地瓜的做法

地瓜洗凈去皮，備好綿白糖

將地瓜切成大小均勻的滾刀塊

鍋燒熱加新鮮花生油

中火將油燒至5成熱時倒入切好的地瓜，轉中小火，不時用漏勺沿邊輕輕推動，筷子扎一下，判斷生熟

炸至金*撈出

將油全部倒出，不要刷鍋（無需再倒油，沾在鍋上的油就足夠了），接著倒入白糖

用小火，一直要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化均勻

將白糖慢慢熬至淺紅色

看到泡沫由大變小時，用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了

迅速將地瓜下鍋翻動，使其均勻地裹上糖汁，即可裝在抹上香油的盤子上

1、為了便于清洗餐具，出鍋前盤子上最好抹一點香油，以防沾上糖液。

2、撥絲地瓜要趁熱吃，涼后糖容易凝固，撥不出絲來。

3、吃的時候不可過急，否則會把嘴燙傷，特別是小孩子，一定要在大人的看管下吃這道菜。

4、吃時桌上最好放一碗涼開水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住。

5、地瓜最健康的吃法是烤著吃和蒸著吃，拔絲菜雖然香甜可口，但畢竟是油炸食品，一定不能多吃，節假日過過隱就足夠了，平時還是少吃為好。

1、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤；

2、地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時，將原料下鍋。轉中小火不時用漏勺沿邊輕輕推動，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過熱，炸出的地瓜會出現夾生現象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進去了，說明炸透了。成品應是金*。

3、糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料，太多影響口感；

4、熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出來無需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會減少原料放涼的時間，也能很好地掌握油量；

5、保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會使糖汁變涼，拔不出絲來。

6、把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會發苦。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火），加入綿白糖，用鏟子不斷攪動至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時，由于水分蒸發冒出氣泡，見氣泡由大變小，顏色變深（不要太深），用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了。這時候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。

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